New York pizza recept - Pepperonipizza

• 500 g mjöl tipo 00
• 500 g vetemjöl special
• 620 g kallt vatten
• 4 g färsk jäst
• 25 g salt
• 15 g strösocker
• 25 g olivolja
• 2 burkar San Marzano-tomater (400 g x 2)
• 2 g salt
• 2 tsk torkad oregano
• 10 g strösocker (valfritt)
• 500 g torr mozzarellafilé
• 500 g pepperonikorv (sliced)

Så gör du

1. 1

   Mise en place är ett franskt uttryck för “allt på sin plats”. Det är skönt att ha allt förberett innan man börjar så det blir smidigare att komma igång. Väg allt mjöl (totalt 1000 g), vatten, jäst, salt, strösocker och olivolja, samt ta fram och preppa bunkar.

2. 2

   Rör ihop till en degHäll ned mjölet (båda sorterna) i en bunke eller köksassistent. Lös upp jästen i en annan tillbringare eller bunke med vattnet som ska hällas in i mjölet. Häll ned lite av vattnet i taget i mjölet medan du rör om tills det bildas en deg.

3. 3

   Låt degen knådasNär det mesta av vattnet absorberats häller du i sockret och fortsätter knåda någon minut tills sockret fått en bra spridning i degen. Nu kommer du märka tydligare att det börjas formas en deg. Häll då ned saltet och bearbeta in det i degen så det får en jämn spridning. Tillsätt sedan lite av olivoljan i taget tills degen absorberat allt. Detta kommer hjälpa att få till en slätare deg.

4. 4

   Forma, vik och vilaForma och vik degen till en boll, den kommer ha lite struktur. Låt degen vila, gärna lufttätt eller under kökshandduk, i 20-30 minuter nu och vik igen (genom slap and fold tekniken). Nu bör du ha fått en slätare deg.

5. 5

   Jäs och dela uppJäs nu hela degbollen lufttätt i 2 timmar. Efter jäsningen kan du nu dela upp degen i 6 delar som kommer vara omkring 280 g styck.

6. 6

   Forma degbollarna och kalljäsForma degbollarna och lägg dem i separata skålar. Låt dem därefter stå ute och jäsa lufttätt ytterligare 1 timme. Ställ nu in dem i kylskåpet i minst 20 timmar.

7. 7

   Rumstemperera degbollarnaTa ut jäsburkarna med deg 3-4 timmar innan bakning beroende på hur mycket den har jäst (fortfarande lufttätt). Har den redan mer än fördubblats räcker det med 2 timmar och har den bara jäst lite så kan du ge den t.ex. 4 timmar ute för att jäsa till sig mer.

8. 8

   Förbered tomatsås och toppingarDagen efter att du kalljäst pizzadegarna är det dags att förbereda resten av ingredienserna medan degarna kommer upp i rumstemperatur.Ta fram en skål och häll i San Marzano-tomaterna. Tillsätt salt, oregano och det valfria strösockret (för att balansera syran) och mixa med stavmixer tills pizzasåsen blivit slät men lite grynig.Riv eller tärna mozzarellan och skär upp pepperonin i runda, tunna skivor. Förbered mindre skålar eller jäsburkar och fyll dessa med din mozzarella och pepperoni.

9. 9

   Förvärm pizzaståletMed ugnsgallret högt upp, låt pizzastålet värmas med ugnen på maxtemperatur (varmluft eller över/undervärme) i minst 1 timme. Slå om till grilleffekt 15 minuter innan pizzan ska bakas.

10. 10

    Baka ut pizzanLossa degen från burken, vänd den i mjöl och lägg den med undersidan nedåt på bakbordet. Pressa ut degen med fingertopparna tills den blir ca 30 cm, lämna 1 cm kant. Förflytta pizzan snabbt över till träspaden.Sprid ut en slev tomatsås från mitten av pizzan med cirkulär rörelse, och fördela osten och pepperonin jämnt ovanpå. Stretcha ut den ytterligare lite om det behövs, och skjutsa in den i ugnen. Baka i ca 5-8 minuter.